Фасоль замачиваем на 10-12 часов. Затем сливаем воду и промываем. (или используйте готовую консервированнаю).
Мелко нарезаем лук и сельдерей, морковь режем на полукольца. На дно кастрюли наливаем оливковое масло, когда оно разогреется добавляем нарезанные лук, морковь и сельдерей, прованские травы. Обжариваем минут 10 пока овощи не станут мягкими.
Если вы используете свежие помидоры, то сделайте сверху крестообразный надрез, залейте кипятком на минуту, затем снимите кожицу и мелко порубите.
Добавим мелко нарезанный чеснок, через минуту добавляем томаты. Обжариваем все минут 5. Посмотрите, может вам захочется добавить ещё оливкового масла. Добавляем воду.
Добавляем фасоль, минут через 10 нарезанную кубиками картошку и варим около 30 минут.
Затем добавляем цукини, нарезанные на полукольца или на кубики.
Солим и перчим по вкусу.
Готовый минестроне разливаем в порционные тарелки и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Подавать с чесночными гренками, а сверху посыпать пармезаном. Ну и, как говориться, enjoy!